lundi 13 février 2017

Charlotte mangue-passion Thida


Je ne vais pas vous mentir, j’ai repris à peu près la recette de l’entremet bavarois aux fruits rouges Anne, en y apportant quelques ajustements, et surtout avec d’autres fruits.

Le choix était plutôt évident pour ce gateau d’anniversaire des 40 printemps de ma cop’ Thidahack, il me fallait un dessert à la mangue, son parfum préféré.
Pour le biscuit cuillère, je vous propose de retourner sur la recette de l’entremet Anne, vous y trouverez les ingrédients et explications.

Comme j’ai utilisé un cercle de 22 cm de diametre, j’ai fais la recette au 3\4 des proportions et il me restait encore un peu de biscuit.
Du coup j’ai fait une mini-charlotte individuelle en plus.


Pour la suite, je vous detaille le reste des étapes.

Mousse à la mangue
- 375 g de purée de mangue (ça fait 2 mangues environ)
- 90 g de sucre semoule
- 110 g de lait
- 5 feuilles de gélatine (ou 10g de gelatin en poudre)
- 40 cl de crème fraîche fleurette (2 briquettes)
+ ½ mangue coupée en cubes
+ quelques lamelles de mangue pour la décoration (ou autres fruits exotiques)

Dans une casserole faites tiédir la purée de fruits avec le lait et le sucre.
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Quand la purée est tiède, incorporez la gélatine réhydratée  au mélange. Laissez refroidir.
Montez la crème en chantilly (ferme mais pas trop compact quand meme), puis incorporez-la délicatement.


Montage
Chemisez votre cercle avec le rhodoïd (la bande de plastique qui entoure les beaux gateaux des pâtissiers).
Disposez les bandes de biscuit découpé contre le rhodoïd, puis déposez le cercle de biscuit dans le fond. Bien serrer le cercle (si celui-ci est ajustable).
Déposez les cubes de mangues dans le fond puis versez la mousse de mangues sur le biscuit
Réservez au frigo pendant au moins 2 heures avant de réaliser le miroir.


Miroir passion

- 120g de puree de fruits de la passion (j’utilise de la purée surgelée)
- 6g de gélatine en poudre
- 1 cac de sirop d’agave

Faites chauffer la purée avec le sirop d’agave.
Lorsque le mélange est tiède, ajoutez la gélatine prélablement réhydratée.
Laissez refroidir et prendre de la consistence (s’il est trop liquide, il ne tiendra pas sur l’entremet). Versez-le ensuite sur la mousse mangue et lissez avec une spatule.
Replacez le gâteau au frigo pendant 2h.

Décoration: la touche finale donne l’allure générale à votre gâteau. Laissez libre court à votre imagination. J’ai utilisé de la pâte à sucre en tube et des fruits exotiques coupés.



Ce type de dessert est toujours tres apprecié pour sa légèreté, parfait après un repas copieux.

lundi 30 janvier 2017

Quiche Lorraine à ma façon


Un classique, mais tellement difficile à trouver une bonne vraie quiche Lorraine a Singapour.
Pour moi, c’est tout d’abord une bonne pate brisée faite maison, et bien sûr des ingredients simples mais de qualité.
Voici ma version…

Ingrédients

Pour la pâte
125 g de beurre
- 250g de farine: 65g de farine de seigle, 65g de farine d’épautre et  120g de farine de blé T55
- 1 pincée de sel
- 12cl d’eau minérale

pour l’appareil à quiche

- 2 oeufs entiers
- 20cl de crème liquide
- 10cl de lait
- 2 c-a-s de moutarde à l’ancienne
- 150 g de jambon a l’os coupé en cubes
- 75g de fromage rapé type emmental ou gruyère



Préparez la pâte

Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, mélangez les farines, ajoutez le beurre pomade coupé en morceaux, le sel et versez l’eau petit à petit.
Dès que la pâte devient homogène (au bout de 30 à 40 sec environ), récuperez le pâton, formez une boule et filmez-la. Placez le paton 30 min au frigo (ou plus si vous avez le temps).

Préparez l’appareil à quiche

Fouettez les oeufs avec la crème, le lait, puis ajoutez la moitié du fromage râpé. Assaisonnez.
Découpez le jambon en cubes.
Etalez la pâte assez fine sur environ 2 mm. Foncez votre moule à tarte préalablement beurré. Etalez la moutarde sur le fond de pâte.
Répartissez les cubes de jambon sur la pâte, puis versez l’appareil à quiche. Repartissez le reste de fromage.

Faites cuire pendant 30min à 200C.


mardi 24 janvier 2017

Gâteau d’anniversaire papillon tout chocolat


Le rituel veut que je prépare le gâteau d’anniversaire de notre petite Daphné qui fêtait déjà ses 9 ans ce mois-ci. Comme le temps passe vite. Cette année elle m’a demandé un gâteau au chocolat et j’ai trouvé une idée amusante en forme de papillon pour lui faire plaisir et épater ses copines.
Si vous ne voulez pas réaliser votre dessert au chocolat, la technique s’adapte à tout type de recette, des lors que le gâteau se tienne un minimum.

Source:   Un déjeuner de soleil pour la génoise et la ganache montée

Génoise au cacao (chocolat) (moule de 22-24 cm de diamètre environ et 10 cm de hauteur)
- 4 oeufs entiers (200 g)
- 120 g de sucre
- 70 g de farine + 20 g de fécule de pommes de terre ou amidon de maïs, tamisés
- 40 g de cacao en poudre
- une pincée de sel
- beurre et farine pour le moule

1. Beurrez le moule, placez au fond un disque de papier cuisson de même diamètre puis farinez les parois.
2. Fouettez les œufs avec le sucre en l'ajoutant en deux fois, jusqu'à ce qu'ils gonflent (ils doivent doubler de volume) et deviennent clairs et forment un ruban (comptez environ 10 min).
3. Pendant ce temps tamisez la farine, la fécule et le cacao puis ajouter le sel. Quand les œufs sont gonflés,  ajoutez en deux fois le mélange précédent puis l'incorporez délicatement en s'aidant d'une passoire ou d’un tamis par mouvements circulaires du bas vers le haut (en soulevant la préparation) afin de garder l'air incorporé. La crème doit avoir une couleur homogène et être toujours gonflée.
4. Préchauffez le four à 170°C. Versez la pâte dans le moule et faites cuire pendant 25-30 minutes environ (voir plus). La génoise doit gonfler, devenir très souple (en posant un doigt dessus, la trace qui se forme doit pouvoir disparaître). Laissez tiédir un peu, puis démouler sur une grille et laissez refroidir.
La génoise se conserve deux jours dans du papier film, un peu plus si gardée au frais et peut aussi se congeler.



Cupcakes chocolat
Réalisez des cupcakes au chocolat suivant votre recette préférée. Il vous en faudra 8.

Ganache montée au chocolat noir
- 120 g de chocolat noir (64% de cacao pour moi)
- 22 cl de crème fleurette bien froide

1. Portez à frémissement 7 cl de crème puis la verser en deux fois sur le chocolat concassé (ou fondu) et mélangez au centre pour obtenir une crème homogène et brillante. 
2. Ajoutez le reste de crème, mélanger à nouveau puis couvrir de film alimentaire au contact et laisser au frais pour quelques heures.
3. Fouettez la ganache à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle gonfle et commence à devenir mousseuse (attention à ne pas trop fouetter). C'est très rapide. La mettre dans une poche à douille pour faciliter le dressage ou utilisez une spatule.
Elle se conserve ainsi au frais quelques heures.


Glaçage facile au chocolat noir
- 100g de chocolat noir patissier
- 15cl de crème fleurette
- 1 cac de beurre

1. Concassez le chocolat en morceaux. Portez à frémissement la crème liquide et versez-la sur le chocolat. Ajoutez le beurre. 
2. Remuez délicatement le tout pour faire fondre le chocolat jusqu’à obtenir un mélange homogène et brillant.
3. Filmez au contact et réservez.


Montage du gâteau
1.   Coupez la génoises en deux dans l’épaisseur.
2.   Etalez une bonne couche de ganache montée sur la première génoise (la base) et déposez la 2eme partie par-dessus.
3.   Coupez le gâteau en deux au niveau du rayon, puis retirez deux petits triangles de chaque côté sur l’intérieur comme indiqué sur le schéma suivant.
4.   Retirez le chapeau supérieur de chaque cupcake 8 cupcakes, garnissez le dessus de 4 cupcakes avec de la ganache et recouvrez d’un autre cupcake.
5.   Etalez le glaçage chocolat sur les cupcakes et les demi-génoises.
6.   Disposez les différents gâteaux comme sur le schéma pour former un papillon.
7.   Décorez à l’aide de pâte à sucre colorée et/ou de vermicelle.

Et après ce gouter rien de tel qu’une petite chasse au trésor organisée par Jean Pierre pour libérer son énergie et faire le plein de bombecs !


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