dimanche 17 mars 2013

Les Cannelés selon Christophe Michalak



Les cannelés, spécialité de la région de Bordeaux, sont ce petits gâteaux qui ressemblent à des bouchons. Ils ont l'air secs et tout grillés, mais détrompez-vous, ils sont délicatement caramélisés a l'extérieur et tout moelleux à l'intérieur.
Je me suis rendue compte que je n'en faisais pas si souvent et pourtant c'est très simple, une sorte de pâte à crêpe un peu épaisse que l'on fait cuire dans des moules spéciaux, en cuivre pour les traditionnels, en FLEXIPLAN pour les cuisinières modernes.
Oui mais voilà, tout réside dans le procédé. Il faut faire la pâte la veille pour qu'elle repose une nuit, voire 24h, alors pour les desserts demandés à la dernière minute ou genre "envie pressante, j'ai besoin de sucre !", ce n'est pas le bon plan.
Ensuite vient la cuisson: comptez 50 min et une surveillance coté température.

J'ai déjà posté une recette de cannelés sur mon blog et je voulais tester une autre recette. Et comme je suis dans ma période "Grands chefs", mon choix s'est finalement arrête sur celle de Christophe Michalak, vainqueur de la coupe du monde de pâtisserie en 2005. J'aime ces nouveaux chefs jeunes et talentueux qui réussissent à nous proposer des recettes faciles à réaliser à la maison sans y passer la journée et sans trente six milles gamelles et autres accessoires de pro. Un livre inscrit sur ma "To buy list" pour mon prochain passage en France.

Hier devant ma boite remplie de cannelés, j'ai eu droit à un cri du coeur des convives. Je ne me doutais pas que ces petites gourmandises remporteraient autant de succès. Mais je dois avouer que Christophe Michalak a réussi, encore une fois, à trouver le bon équilibre des saveurs. Je vous livre ses secrets:

Pour environ 15 cannelés:
Ingrédients
  • 50cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille de Tahiti
  • 25g de beurre
  • 245g de sucre semoule glace
  • 135g de farine
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 oeuf
  • 10g de rhum brun

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, le beurre et la gousse de vanille fendue. 
Versez petit à petit sur la farine (préalablement tamisée) et le sucre. Je préfère le sucre glace au sucre semoule, ce qui donne un gout plus caramélisé au cannelé (mais c'est là la seule modification de la recette originale) .

Remuez vivement à l'aide d'un fouet. Ensuite ajoutez l'oeuf, les jaunes et le rhum.
Mélangez de nouveau au fouet ou dans votre robot (je continue à faire joujou avec mon nouveau Kitchenaid :) ).

Réservez une nuit, voire même 24h, au réfrigérateur avec une feuille plastique au contact de la préparation.

Le lendemain, préchauffez le four à 240.
Mélangez de nouveau le tout et garnir les moules à cannelés aux 3/4 de la hauteur (préalablement beurrés si vous utilisez des moules en cuivre).

Faites cuire 10 min à 240, puis réduire à 190 pendant environ 35 à 40 min.
La pâte va gonfler comme de petits soufflés, puis redescendre et prendre une teinte caramélisée assez sombre. Ne vous inquiétez pas, c'est normal, les cannelés ne sont pas brulés pour autant.
Démoulez dès la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.


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