Viennoiseries japonaises légères grâce au Tangzhong

Nouvelle recette dans la rubrique Boulangerie et surtout nouvelle technique.

J’ai testé pour vous la technique japonaise du Tangzhong qui apporte beaucoup de légèreté à vos pains et viennoiseries. Il s’agit en fait d’une sorte de levain qu’il faut réaliser la veille, obtenu en mélangeant de la farine avec de l’eau tiède que l’on fait chauffer à 65℃. 

La recette ne contient que très peu de beurre, comparée aux recettes traditionnelles de brioche. 

Avis à ceux qui surveillent leur ligne, cette recette est pour vous.

Pour apporter quand meme un peu de gourmandises à mes petites brioches, j’ai ajouté une cuillère de Nutella au centre (sans huile de palme, s’il vous plait). Et j’ai aussi testé la version pain au chocolat, avec une barre de chocolat au lait Bio.

Pour la recette en détails, c’est par ici sur les conseils de Valerie sur son délicieux blog C’est ma fournée !

Ingrédients (pour 6 briochettes et 6 pains au chocolat)

Pour le Tangzhong

• 20g de farine
• 100ml d’eau

Pour la pate

• 350g de farine
• 40g de sucre
• 7g de sel
• 1 oeuf à température ambiante
• 30g de beurre
• 110ml de lait tiède
• 20g de levure fraiche (7g de levure déshydratée)

Garniture

• Nutella et/ou barres de chocolat

Preparation du Tangzhong

  

Mélangez 20g de farine avec 100ml d’eau et faites chauffer dans une petite casserole sans cesser de remuer, jusqu’à amener le mélange à 65℃. Si vous n’avez pas de thermomètre, surveillez pour que ca ne bout jamais (juste une légère vapeur doit se dégager). C’est prêt lorsque la texture prend une consistance de béchamel.

Réservez ce mélange au frigo pendant 6h, voire toute une nuit.

 Préparation de la pâte à brioche

   

Si vous souhaitez réaliser cette recette avec votre robot, je vous conseille vivement de suivre les indications de …

Et si comme moi vous préférez réaliser la pate dans votre MAP (j’avoue, j’ai choisi la facilité, Mea Culpa, mais ca me laisse les mains libres pour faire milles autres choses), alors continuez la lecture.

Dans la cuve de votre MAP, placez les ingrédients dans l’ordre suivant: le lait tiède, l’oeuf légèrement battu, le beurre pommade, le sel d’un coté et le sucre de l’autre, 100g de Tangzhong. Puis la farine d’un coup et enfin la levure.

Programme ‘Pâte seule’ pendant 1h30.

Apres la 1ère levée, récupérez le pâton, dégazez-le et découpez-le en 11 ou 12 morceaux.

Pour les briochettes, étalez chaque morceaux en un disque d’environ 8cm de diamètre. Déposez une cuillère à café de Nutella et refermez le disque en formant une boule. Placez la boule dans un moule à briochettes ou à muffins, en plaçant la soudure en dessous.

Pour les pains au chocolat, étalez la boule de pâte en un rectangle de 6cm sur 10cm. Déposez une barre de chocolat sur la partie haute et repliez le pâton.

Procédez à la 2ème levée dans un endroit humide, ou dans le four dans lequel vous aurez mis une coupelle d’eau bouillante (pour apporter de la vapeur d’eau). Normalement 30 min suffisent mais surveillez la levée, les petits pains doivent doubler de volume.

Faites cuire à 150℃ pendant 30 à 35 min.

Mon avis: la texture de ces petites viennoiseries est très aérienne et peu riche. C’est le gouter parfait pour se faire plaisir sans culpabiliser.

Mais j’avoue que pour les amateurs de vraies viennoiseries, cette recette peut manquer de gourmandises. A la maison le verdict est tombé: “oui c’est bon, mais la prochaine fois tu laisseras tout le beurre !”

Ok le message est passé, je referai la recette de brioche traditionnelle et ses 150g de beurre :P 

Par contre je conserve précieusement cette technique pour l’utiliser dans un pain de mie.